Mi a HACCP rendszer?
Miben tudunk segíteni ?
HACCP kézikönyv készítése, szaktanácsadás, HACCP rendszer kiépítése, takarítási utasítás elkészítése, a szükséges naplók összeállítása.
HACCP?
A HACCP olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer. Önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés.
Szemlélete
A HACCP rendszerben fontos a fogyasztó- ill. terméklánc-szemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszer-előállítási láncot. Ennek a rendszerszemléletű megelőző minőségbiztosításnak.
A mikrobiológiai ismeretek fontossága
A megelőző élelmiszer-minőségbiztosítás sikere elválaszthatatlan a mikrobás szennyeződések forrásainak, terjedési módjának, a mikrobák belső tulajdonságainak ismeretétől, az élelmiszerek összetételi jellemzőitől, az élelmiszer-feldolgozás és -tárolás tényezőitől függő szaporodásuk, túlélésük vagy pusztulásuk dinamikájának ismeretanyaga használatától, valamint a mikrobák és az emberi szervezet kölcsönhatásainak az ismeretétől is.
Az élelmiszerekmikrobiológiai biztonságosságát illetően különös hangsúlyt kapnak azok a területek, ahol az elsődleges élelmiszer-feldolgozás nem tartalmaz kifejezetten kórokozókat pusztító műveleteket. A hús- és baromfiipari elsődleges nyersanyag-feldolgozás technológiája tulajdonképpen szétszerelés, amelynek során csupán a mikrobás szennyeződés szétkenése következhet be, tehát a mezőgazdaság által szolgáltatott nyersanyag a mikrobiológiai biztonság szempontjából is meghatározó. Ezért fontos a terméklánc-szemlélet, a vertikum szereplőinek harmonizált kapcsolata, a közös érdekeltség megteremtése, a minőség-partnerség és a visszacsatolás.
A HACCP hatóköre
A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik:
- Megvétel (alapanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota),
- Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment),
- Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota),
- Műveletek (technológia, tisztítás–fertőtlenítés),
- Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, tárolás, forgalmazás).
A HACCP rendszer lényege aGHP-val még ki nem zárható mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázatok becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási ellenőrzési és beavatkozási pontoknak a kiválasztása. Felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Azokról a pontokról van tehát szó, amelyeknél a kérdéses mikrobás szennyeződés és/vagy a mikroba-szaporodás kockázata a termelés, tárolás, szállítás és fogyasztásra való előkészítés láncolatában a leginkább fennáll.
A HACCP koncepció lényegéhez tartozik az is, hogy a felügyelet nem feltétlenül, nem is elsősorban mikrobiológiai módszerekkel történhet. Egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH, vízaktivitás stb.) ellenőrzésével.
Egyes terméktípusok esetén a HACCP koncepció szerinti gyártásirányítás olyan hatékony lehet, hogy a mikrobiológiai vizsgálatok a minimumra szoríthatók, más esetekben viszont a környezet és a végtermék mikrobiológiai elemzése is lényeges eleme marad a hatékony minőségbiztosításnak.
Ha az ilyen megelőző élelmiszer-biztonsági és minőségbiztosítási rendszer alkalmazása megvalósul, akkor már az esetenkénti mikrobiológiai késztermék-vizsgálatok is több értelmet nyernek, mert a GMDP-HACCP bevezetése után igen jelentősen csökken a mikrobiológiai jellemzőknek a szórása is. Ilyen esetekben már ésszerű számú késztermék-minta vizsgálata is elégséges lehet a GMDP esetenkénti hiányának az észleléséhez.
A HACCP rendszer fő részei
A 7 fő elem
A HACCP hét fő elemből áll:
- A veszélyek (hazards) azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat (risk) alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszer gyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok mint veszélyek) és az általuk képviselt kockázat meghatározása.
- Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, ill. az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy meghatározott helye az össz-tevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis.
- Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából „kézben van tartva”.
- A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása.
- Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP „nincs rendben”.
- Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik.
- Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások).
Kérjen tanácsot, segítünk!
HACCP kézikönyv készítése, szaktanácsadás, HACCP rendszer kiépítése, takarítási utasítás elkészítése, a szükséges naplók összeállítása.
Árajánlatot kérhet a kapcsolat menüpont alatt,vagy a 06-30-261-01-52-es telefonszámon.
