HACCP kézikönyv készítése, HACCP rendszer kiépítése kinek kell, mikor kötelező ?
HACCP: Olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli , szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából a veszélyeket.
HACCP:
Kiépítésének célja az élelmiszer-forgalmazó tevékenység lépéseinek meghatározása, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak.
A HACCP rendszerek kiépítése, bevezetése : a HACCP rendszer működtetése , a HACCP kézikönyv írásos dokumentumok bizonyíték arra, hogy mi megtettünk minden tőlünk ésszerűen elvárható óvintézkedést a fogyasztóink egészségének védelme érdekében.
Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. A közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti.
Az élelmiszer-biztonság jellemzői:
– biztonság mikrobiológiai, biológiai szempontból:
Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer tartalmazhat, ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra.
Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák, illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet.
Az egészségre ártalmas, kórokozó mikrobák jelenlétét, szaporodását ki kell zárni, méregtermelésüket meg kell akadályozni.
Biológiai veszélyt jelenthetnek azok a genetikailag módosított élelmiszerek és termékeik, melyek azelőtt kerültek kereskedelmi forgalomba, mielőtt a közegészségügyi ellenőrző vizsgálatok egyértelműen igazolták volna aggálymentességüket.
Mikrobiológiai veszélyek forrását jelentheti a rovarok, rágcsálók jelenléte is az élelmiszerek környezetében.
– biztonság a kémiai, vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából:
Az élelmiszer nem tartalmazhat az egészséget veszélyeztető mennyiségben vegyi anyagokat. Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradékok, antibiotikumok, a különböző toxikus anyagok, nehézfémek, hormonok stb. káros mértékű jelenléte az élelmiszerben. Kémiai veszélyt jelenthetnek a tisztító-, fertőtlenítőszer maradékok is az eszközökön, edényeken.
– biztonság a fizikai szennyeződések távol tartása szempontjából:
Az élelmiszer nem tartalmazhat szerves vagy szervetlen eredetű, a fogyasztók egészségét veszélyeztető idegen anyagokat.
Fizikai szennyeződést okozhat az élelmiszerbe került üvegszilánk, fémdarab, fa, kő, rovar-maradvány, egyéb szerves és szervetlen idegen anyag, a radioaktív szennyezettség.
HACCP rendszer :
Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet kimondja, hogy
“3. § Az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. Ennek során ki kell választania a megfelelő biztonsági eljárásokat, gondoskodnia kell azok végrehajtásáról, fenntartásáról, felülvizsgálatáról az alábbi – a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (a továbbiakban: HACCP) rendszer elkészítéséhez használt – elvek alapján:
- az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások elemzése, az élelmiszer-előállítás és élelmiszer-forgalmazás minden szakaszában,
- azon pontok meghatározása, ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak,
- annak eldöntése, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus pontok),
- a kritikus pontokon hatékony ellenőrzési és monitoring eljárások kidolgozása és végrehajtása,
- az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások, a kritikus pontok, az ellenőrzési és monitoring eljárások kötelező felülvizsgálata, ha változás történik az élelmiszer-előállítás, illetve élelmiszer-forgalmazás bármely szakaszában, illetve meghatározott időszakonként, de legalább kétévente.
A 3. § rendelkezéseit az élelmiszer-forgalmazó helyek a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napjától kötelesek alkalmazni.
Elkészítjük a HACCP kézikönyvet , a szükséges utasításokat pl: takarítási utasítás, elkészítjük a naplókat. Tanácsadással is segítünk, folyamatos támogatás.
